一碗芝麻酱是老北京爆肚必备蘸料。/大公报记者郭瀚林摄

　　老北京有「要吃秋，有爆肚」的说法，老人都很讲究在立秋的时候吃爆肚，据说有养脾胃的功能。爆肚是以牛肚为原料的菜品，其具体做法是将切细的牛羊胃脏各部位在沸水中烹熟，并就着芝麻酱等蘸料食用，北京最出名的爆肚则有满、张、冯、王等几家。

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　　当然，后来的爆肚不但有用牛肚还有用羊肚，选材也很讲究，按照位置和品质，还会有「散丹」（羊肚）、「肚领」、「肚仁」等细分，最高境界当然是吃「肚领」，它的口感很嫩，但量也最少最金贵。吃爆肚，要就着羊杂汤和烧饼一起吃，肚爆出来应该有股清香，吃的就是个脆劲儿，嚼在嘴里咯吱咯吱的但不费牙，才最好。

　　爆肚

　　价格（盘）：牛肚45元人民币，羊肚39元人民币

　　名店推荐：

　　•老爆肚满

　　•爆肚张