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2022-09-16 02:55 人民资讯

本文转自:台州日报

顾春仙将制作好的灰青糕摆盘。

本报记者陈洪晨文/摄

在台州众多“糯叽叽”的特色点心中,灰青糕无疑是独树一帜的一款。有人说,它就像糕点中的皮蛋,喜欢的人欲罢不能,不喜欢的人觉得“一股怪味”。

灰青糕其貌不扬,因糕体呈青灰色而得名。也许是因为风味独特,也许是因为制作考究,灰青糕一直是流传于本地的小众糕点。出了临海,许多人便不知灰青糕为何物。

传承

在今年年初公布的2021年度“诗画浙江·百县千碗”影响力美食菜品评选中,“灰青糕”成为台州上榜的十道美食之一。

当时,我找到临海民间几位有名的糕点师傅,他们都告诉我,“这个时候,灰青糕可不好找,到农历七八月份,你再来”。

原来,制作灰青糕所需的主要原料是稻米和草木灰,且以新上场的早米,和早稻秆、新稻草烧制的草木灰为佳。因此,它是一道时令点心。而临海民间也有在“七月半”中元节吃灰青糕的习俗。

临海市餐饮协会会长李胜利介绍,灰青糕历史悠久,几百年来,每逢新谷登场,临海乡间的农妇就做起了灰青糕,挑着进城,卖完后又匆匆地赶回家去。“既满足了城里人的口福,又能给自己挣一些零用钱。”

这道点心貌不惊人,做法却很复杂。有资料载,“以稻草烧灰漉汁,浸入早米,经宿浆磨,舀上蒸笼;每炊一层,再泼一层,以八九层为度;厚寸许,色浅绿,用竹片划食,软滑微香”。

李胜利解释,所谓“漉汁”,就是将新鲜的草木灰收集起来,倒入烫水之中,过滤,沉淀,再过滤。经过数次漉汁,最后得到的草木灰水中不再带有杂质和渣滓,才能用来浸泡早米。

浸泡数小时之后,连水带米磨成米浆,缓缓倒入铺了炊巾的蒸笼里;以猛火烧蒸一会儿,又徐徐倒入米浆,如此反复操作七八次,直到蒸笼加满,每层米浆都蒸熟;最后将糕体倒出,等待冷却定型,即可食用。

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蒸熟的灰青糕,米黄中带着微青,层次分明。吃起来底层略硬,因为在蒸笼里的时间最长;越往上,口感愈发细嫩绵软。细细品味,有一股淡淡的草木灰香气。

灰青糕的吃法有咸甜之分。暑气未消的初秋,农人会拿灰青糕充当米饭,就着咸菜吃;而城里人大多偏好甜口,会在制作时加入少量白糖或红糖,讲究的还会加点薄荷。

创新

做一笼正宗的灰青糕,不仅需要制作者的经验和技术,还需要一颗匠心。漉汁、浸泡、倒浆,每一个步骤都是用时间熬出来的,这样口味才地道。

因工序繁杂、耗时过久,这道小吃一直局囿于临海之内,很难传播出去,甚至在本地,制作和售卖它的人也越来越少。

顾春仙是较早开始探索创新和推广的点心师傅之一。她出生于1950年,今年已经72岁,是土生土长的临海人。

顾春仙1980年开始在白塔桥饭店工作,学做临海传统点心。“那时候,只有男的有机会当厨师,女的只能做点心,一开始觉得有些遗憾。但我们临海小吃丰富多样,学起来也蛮有意思。”

她从馒头和锅块学起,后来陆续掌握了扁食、麦油脂、麦饼、红糖麻糍、青团、糟羹等小吃的制作技艺。“做点心很辛苦,每天凌晨三四点就要起床,开始发粉、揉面……”

1995年,她来到华侨宾馆(现华侨大酒店),担任点心师傅。“那时候,来吃饭的多数是本地食客。每年一到夏末秋初,客人点单时常常会问,有没有灰青糕卖。”

说起灰青糕,顾春仙的童年记忆就被开启了。“小时候,大街小巷时常能听见‘灰青糕,灰青糕’的叫卖声。但是味道有好有差,好吃的香甜柔软,不好吃的也买到过,又糙又硬。最好吃的还是我乡下姑妈做的,颜色青黄,层次分明,味道清凉,口感‘侬时时’(临海方言,形容柔软黏滑)。”

为了给客人还原这种老味道,顾春仙和同事一起研发。“比想象中难多了,有时软得不成型,糊塌塌的,有时又硬得难以下口。”

经过一遍遍试验,顾春仙终于做出了她童年记忆中的味道。

2003年和2006年,顾春仙两次前往上海美食节,制作临海传统小吃。“这些点心的受欢迎程度远远超出我的想象,人们从早到晚在我的摊位前排队。”

那时候,宾馆的生意越来越好,开始接待许多外地游客和商务人士,还经常接待外国友人。顾春仙因此能听到更多不同的声音。有外地客人尝遍各种临海小吃,唯独给了灰青糕“差评”:“烧灰的怪味,而且灰不溜秋的,不太干净的样子。”

顾春仙觉得,要推广这道点心,还需花些心思。“我在原料中添加了食用碱,使糕体颜色变得透明好看;增加白糖水和薄荷的比重,让味道更加清甜……”

原料做了变动,工序却丝毫不偷懒,蒸炊时仍是一层一层地浇,“至少七八层”;冷却定型,“放在冷藏库里,足足等四五个小时”。

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